Come aprire una gelateria artigianale - Frigo Nord

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Come aprire una gelateria artigianale

Aprire una gelateria artigianale quanto costa ?

Nel mercato maturo in cui ci troviamo, oggi in Italia, è importante considerare molteplici aspetti per poter determinare, prima di aprire una gelateria artigianale, e fondamentale elaborare una strategia che tenga in considerazione i vari aspetti che la compongono: produzione del gelato - tipologia del locale - attrezzature necessarie. Conoscere bene il settore, il mercato in generale e quello specifico in cui si intenderà operare è di fondamentale importanza per massimizzare il risultato, analizzato questo aspetto, sarà fondamentale analizzare i costi per aprire una gelateria. Il risultato dell'analisi dei costi per aprire una gelateria, dovrà tenere conto di un triennio per raggiungere break-even point (punto di Pareggio). PENETRAZIONE da una ricerca effettuata da Aiipa (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) attesta la presenza in Italia di circa 29.000 gelaterie, di cui solo 9.000 si dedicano esclusivamente al gelato artigianale, mentre le restanti 20.000 sono anche bar e pasticcerie. MERCATO: In Italia si consumano ogni anno oltre 360.000 tonnellate di gelato artigianale, quasi 6 kg a testa per un giro d'affari di 2,5 miliardi di euro, che arrivano a 3,5 miliardi se consideriamo anche il settore delle macchine, delle attrezzature, degli ingredienti semilavorati e delle materie prime.
Nel progettare l'apertura sarà importante capire con quale:
MODELLO DI BUSINESS
Laboratorio Gelateria Artigianale
Si tratta di un attività assoggettata alla normativa dell'artigianato, l'attività artigianale riduce gli oneri amministrativi (non si è soggetti ad una licenza ma ad una autorizzazione sanitaria alla produzione) e non richiede, come necessario per un attività commerciale, di un negozio a destinazione commerciale, ma anche artigianale. Un laboratorio artigianale di gelato richiede un investimento iniziale meno oneroso che la realizzazione di un bar gelateria, in quanto necessita di più spazi ridotti per il locale, meno spese per il personale, acquisto di macchinari per gelato artigianale specifici solo per la produzione del gelato artigianale e non quelli relativi al servizio di bar. Economia il costo degli ingredienti per il gelato artigianale si aggira intorno al  20% considerando semilavorati e materie prime  (latte, panna e uova)  garantendo quindi un buon margine di guadagno su ogni cono o coppetta vendute, garantendo un margine di contribuzione mai al di sotto del 50% tenendo conto di tutti i costi tra fissi e variabili. Stagionalità un laboratorio artigianale di gelato è condizionato nella produzione dalla bella stagione ed ha un operatività che varia tra i 7/8 mesi per anno.
Softeria Artigianale
Come per la classica Gelateria Artigianale, si tratta di una attività assoggettata alla normativa dell'artigianato, quindi con le medesime regole normative, ma a differenza della Gelateria tradizionale, la Softeria Artigianale permette di operare in spazi più piccoli utilizzando le macchine soft-ice come unità di produzione del gelato Artigianale e allo stesso tempo come unità di distribuzione. Si tratta un gelato  sempre prodotto artigianalmente, utilizzando le tradizionali materie prime (latte, panna, cacao, caffè, frutta fresca), lavorato però dalle macchine “soft” che lo gelano all’istante, cono per cono, permettendo così di offrire un prodotto unico nel suo genere: più cremoso e soffice del tradizionale gelato in vaschetta, ottenedo un gelato artigianale veramente espresso e fresco al quale sarà possibile aggiungere come guarnizione frutta fresca, cereali, babà al rum, cioccolati fusi, noccioline, frutti di bosco, caramelline, marron glaces, meringhette, amaretti, amarene ecc.ecc. creando così il proprio “gelato ideale“. Economia il costo degli ingredienti per il gelato artigianale soft si aggira intorno al  20% considerando semilavorati e materie prime  (latte, panna e uova)  garantendo quindi un buon margine di guadagno su ogni cono o coppetta vendute, permettendo un margine di contribuzione mai al di sotto del 50% tenendo conto di tutti i costi tra fissi e variabili. Stagionalità una Softeria artigianale è condizionata nella produzione dalla bella stagione ed ha un operatività che varia tra i 7/8 mesi per anno.
"Shop in Shop" gelateria artigianale
Di che cosa si tratta? "Semplicemente" di aprire un punto di produzione e vendita di gelato all'interno di un area/negozio commerciale con una vocazione complementare oppure completamente diversa a quella alimentare in genere o del gelato nello specifico. Un esempio: sempre più grandi superfici come supermercati alimentari o catene di vendita non alimentari, ospitano nei loro spazi piccole attività che aumentano l'interesse a rimanere all'interno dela loro zona di vendita da parte dei clienti/consumatori con evidente vantaggio per i loro affari. Conservando tutte le caratteristiche di una gelateria con laboratorio di produzione artigianale, i vantaggi del shop-in-shop sono evidenti poichè, grazie alle nuove tecnologie è possibile produrre e vendere in piccoli spazi (5mq) con costi di affitto bassi, con la flessibilità del facile spostamento della struttura, sfruttando la massa di potenziali clienti che le grandi catene sono in grado di attirare e avendo un attività snella e gestibile in totale autonomia,che va a coprire anche fasce orarie diverse da quelle canoniche per il gelato, permettendo anche di destagionalizzare e quindi avere più continuità di incasso. Non ultimo dettaglio la semplicità di rendere ripetibile il modello con costi certi in diverse location.  
Gelateria Artigianale Itinerante
Di che cosa si tratta? "Semplicemente" di andare dove la gente è e non attendere che arrivi in un negozio! del ritorno di un "mestiere" di una volta! Oggi i tempi sono nuovamente maturi per il ritorno alle vecchie tradizioni e cioè di quando il gelato arrivava nelle piazze o nei quartieri grazie ai gelatieri ambulanti (anche  Teofilo Sanson ha cominciato così). I vantaggi sono diversi, ma il più evidente è che non si è legati ad un territorio ma anzi si può spaziare e non si rimane ad attendere che il cliente arrivi ma si va dove il cliente è già. Gli altri sono basso costo di affitto il laboratorio non deve essere in una posizione commerciale interessante, anzi, potrebbe essere anche nel garage di casa opportunamente adeguato. Il costo fisso pari a zero dell'unità di vendita che in caso di maltempo o bassa stagione non costa come un negozio. il basso investimento iniziale che ci fa affrontare il rischio più serenamente. Non ultimo dettaglio la semplicità di rendere ripetibile il modello di business con altre unità mobili di vendita.  
Bar Gelateria Artigianale
Conservando tutte le caratteristiche di una gelateria con laboratorio di produzione artigianale, i vantaggi del bar gelateria sono invece rappresentati soprattutto dalla possibilità di offrire un servizio dove il gelato artigianale si inserisce in un contesto più ampio di offerta (Bar-Caffetteria-Snack ecc.ecc.) questo permette di avere una capacità maggiore di offerta, che va a coprire anche fasce orarie diverse da quelle canoniche per il gelato, permettendo anche di destagionalizzare e quindi avere più continuità di incasso. Ovviamente per questo modello di business, oltre ad una diversa configurazione relativa alla licenza amministrativa (artigianale/commerciale), si rendono necessari spazi più ampi e personale di servizio più formato per le diverse funzioni (Bar-Servizio al tavolo), anche in termini di progettualità la complessità aumenta in virtù della varietà delle proposte.

Gelato si ma come ? ABC

Andiamo ad analizzare come e con quali metodi si produce un gelato artigianale secondo differenti metodologie.

Lavorazione a freddo degli ingredienti per gelato artigianale
Semplice miscelazione degli ingredienti, breve riposo e successivo raffreddamento della miscela ottenuta, detta “mantecazione”. Questo metodo rapido, generalmente utilizzato per i gelati di frutta, i sorbetti e le granite può essere impiegato però anche per i gelati al latte e richiede una pulizia attenta in ogni fase della lavorazione per evitare di trasmettere carica batterica durante la manipolazione degli ingredienti.

Lavorazione a caldo degli ingredienti per gelato artigianale
Si ha quando si attua la pastorizzazione di tutti gli ingredienti. La lavorazione a caldo della miscela base è consigliata quando si producono grandi quantità di gelato artigianale. Questa base verrà adoperata in piccole frazioni, dilazionata nel tempo (entro 72 ore), aggiungendo poi in una seconda manipolazione la pasta aromatica, prima della mantecazione.

La pastorizzazione del gelato artigianale
Per abbattere la carica batterica, la miscela da gelato artigianale è sottoposta a pastorizzazione. Pastorizzare un liquido vuol dire riscaldarlo a una temperatura compresa fra +65°C e +85°C, farlo sostare a quella temperatura per tempi proporzionati alla temperatura stessa (più alta è la temperatura, più breve è la sosta) e quindi raffreddarlo velocemente fino alla temperatura media di conservazione 4°C/5°C, all'interno del pastorizzatore. L'intero processo di pastorizzazione deve durare meno di due ore. Ma è importantissimo che la fase di raffreddamento si compia in meno di un'ora. Parallelamente a questa fase, si svolge la fase di omogeneizzazione, che serve a rendere uniforme la miscela. Durante il ciclo di pastorizzazione infatti le sostanze grasse presenti nel composto, notoriamente meno idrosolubili, vengono spezzettate ed amalgamate nella miscela in modo da renderla omogenea.

La maturazione del gelato artigianale
Questa fase serve a far sì che i diversi ingredienti che compongono la miscela si amalgamino perfettamente, assorbendo così la parte liquida aggiunta (acqua e/o latte). La maturazione deve durare da 4 a 6 ore. La temperatura di maturazione sta attorno ai 4°C, cioè quella di un normale frigorifero a temperatura positiva e si effettua all'interno del pastorizzatore alla fine del ciclo di pastorizzazione. Si tratta di un afase molto importante per la qualità del gelato, piochè non effettuare questa fase riduce la quantità di aria che il gelato ingloba naturalmente durante la mantecazione, riducendone l'aumento di volume fino al 15% rispetto ad una miscela che ha maturato.

La mantecazione del gelato artigianale
Il processo di gelatura è senza dubbio l'operazione più importante nella produzione del gelato artigianale, poiché da essa dipendono per buona parte la qualità e la resa del prodotto. Il processo di gelatura si può suddividere in due operazioni ben diverse:
congelamento, nel quale la miscela da gelare è congelata sotto agitazione e in presenza d'aria;
indurimento, nel quale il gelato artigianale subisce un ulteriore congelamento, senza agitazione e interventi di elementi esterni.
La composizione degli ingredienti di una miscela influisce sul corpo del gelato artigianale, mentre il congelamento influisce sulla struttura.
Dove e Come aprire una gelateria

Nel considerare l'apertura di una nuova gelateria in forma stanziale e non itinerante si deve tenere presente quanto importante è effettuare la scelta della zona in cui aprire l’attività facendo un attenta analisi ponendosi delle semplici domande:
attività commerciali già presenti nell’area presa in esame.
Quali sono i locali con cui ci mi dovrò confrontare?
Quali sono i loro punti di forza?
Come si potrò/dovrò competere con loro?
Scelgo una zona centrale con alti costi oppure periferica con costi pù abordabili ?
Analizzare tutte le componenti tra costi fissi e variabili è importante per farci capire l'entità dell'investimento da fare e i tempi di rientro.
La Consulenza
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Facciamo due calcoli....la redditività di una gelateria
 
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